Con diez minutos de preparación, el chef Martín Berasategui y su compañero David de Jorge invitan a los comensales a subirse a una experiencia de tapeo vasco que transforma la humilde lata de anchoas en un aperitivo chic. A la hora de abrir la lata, el aroma salado ya despierta los sentidos, pero la verdadera magia ocurre cuando Berasategui vierte un refrito de aceite de oliva virgen extra, dos dientes de ajo fileteados y una guindilla fresca picada sobre las anchoas.
El secreto, según el maestro gastronómico, es que ese aceite debe enfriarse por completo antes de sumergirlo en las anchoas; el calor, de otro modo, arruinaría la textura delicada del pescado, “fastidiando la anchoa”, como avisa el chef. Una vez frío, el aceite se vierte sobre la lata y se deja marinar quince minutos, tiempo suficiente para que el ajo y la guindilla impregnen cada pieza. Mientras tanto, el guacamole, preparado con 250 g de aguacate maduro, 50 g de cebolla, una cucharada de zumo de limón, 100 g de tomate pelado, seis tomates cherry, una cucharita de cilantro y tabasco al gusto, se deja enfriar en la nevera durante una hora.
Berasategui aconseja que el guacamole quede “un pelín soso” para que la sal de la anchoa y el picante de la guindilla dominen el conjunto sin competir. El plato se sirve sobre hojas de endivia (una o dos unidades), las cuales aportan un crujido ligeramente amargo y reducen la carga de hidratos de carbono.
Los ingredientes, combinados, ofrecen proteínas de alto valor biológico, omega‑3, calcio y vitamina D de las anchoas, grasas monoinsaturadas del aguacate y antioxidantes del tomate. El chef, quien ostenta más estrellas Michelin que cualquier otro chef español, destaca que la combinación de sabores no solo eleva la lata de anchoas a nivel gourmet, sino que también mantiene la sencillez del tapeo casero.
Para acompañar, recomienda un txakolí joven y bien frío, un albariño de las Rías Baixas o un verdejo fermentado en depósito, todos servidos a menos de 10 °C. Si se prefiere cerveza, una lager sin filtrar o una pilsner centroeuropea ofrecen el amargor justo, mientras que las cervezas de trigo complementan la frescura del aguacate.
Para los que evitan alcohol, un agua con gas, unas gotas de lima y una ramita de cilantro proporcionan el frescor deseado. En definitiva, la receta de Berasategui demuestra que, con solo dos ajos, una guindilla y un aceite frío, la lata de anchoas se convierte en un auténtico manjar de la alta cocina, listo para compartir entre tres o cuatro comensales que buscan un toque de lujo sin complicaciones.
Crítica:
El tutorial suena más promocional que culinario, y el título exagera la simplicidad de la receta. La pieza se siente como un mini‑campaña de marketing gastronómico.
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